БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ (По Похлебкину)

500 г говядины или свинины; 1/4 кочана капусты; 1 свёкла; 1 небольшой кабачок; 0,5 стакана вареной фасоли

3 – 4 помидора; 2 кислых яблока; 2 ст. ложки сливочного масла; 1 луковица; 1 корень петрушки; 1 морковь;

5 – 6 горошин чёрного перца; 2 – 3 лавровых листа; 4 зубчика чеснока; 0,5 стакана сметаны

 

Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свёклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.

Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассируют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный. Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон – в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту – за 20 мин, свёклу в подготовленном тушёном виде – за 15 мин, пассированные овощи (лук, морковь, петрушку) – за 15 мин, пряности – за 5 – 8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) – за 2 мин.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться ещё 20 мин, после чего подают на стол.

Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне – даже 5 – 6 ч.

Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); во-вторых, в способе тепловой обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными ингредиентами в борще, помимо свёклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными – фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго – более часа, и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассируют с морковью. Яблоки и кабачки не пассируют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют ещё поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. А вот заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.

В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5 – 1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально.

Борщ в мультиварке

 

свинина, желательно на косточке, –  300 г,; 1 большая луковица, 1 морковь, 1  болгарский перец, 2 помидора, несколько картофелин,  200 г. капусты (белокочанной, но можно использовать и цветную, а также пекинскую), 1 средняя свекла, 2-3 зубчика чеснока, сок трети лимона, 3 столовых ложки оливкового масла и столько же томатной пасты, приправы.

 

Готовить борщ в мультиварке – дело несложное. Начнем с мяса. Сперва его, разумеется, надо хорошо промыть холодной проточной водой и дать ей стечь (или же промокнуть кухонным бумажным полотенцем, чтобы не тратить время). Нарезаем мясо небольшими кусочками. Теперь нужно поставить на мультиварке режим выпечки, вылить в нее три ложки оливкового масла и обжарить подготовленное мясо. В течение ближайших 20-ти минут его нужно периодически переворачивать.

За это время можно успеть тщательно промыть все овощи, почистить их от кожицы. Морковь и свеклу раздельно натираем на терке среднего размера. Лук ополаскиваем водой и измельчаем ножом. Теперь, когда вышеуказанные 20 минут прошли, высыпаем в мультиварку лук и морковку. Все вместе перемешивается и обжаривается еще минут 15.

Помидоры тоже нужно измельчить, порезав их пополам, а потом - на тонкие дольки. Далее добавляем свеклу вместе с помидорами к остальным продуктам. Помешиваем и обжариваем в течение еще 10-ти минут. Пока идет это время, можно почистить и нарезать соломкой сладкий перец. В конце добавляем его в мультиварку, сразу же отправляем туда три ложки томатной пасты, давленный (измельченный) чеснок, приправы. Держим все 10 минут.

Картофель надо почистить и порезать кубиками, капусту нашинковать тонкой соломкой. Высыпаем их к нашему будущему борщу, солим и заливаем чистой водой. Теперь нужно переключить прибор на другой режим. Нам нужно «тушение». Оставляем суп готовиться на полчаса. Но ни в коем случае не подаем сразу же на стол! По истечении данного времени он должен настаиваться еще, как минимум, минут 20. Потом можно разливать суп по тарелкам, украшать зеленью, сметаной и радовать домашних вкусным, а главное, полезным, обедом.

Как видите, приготовить борщ в мультиварке не сложнее, чем привычным способом. Еще одно преимущество такой готовки в том, что не придется неотрывно следить за супом. Хозяйке можно спокойно заниматься какими-то другими делами. Техника сама вовремя отключит его и не переварит.