О ветчине.

В первом веке до нашей эры люди для того, чтобы сохранить мясо свежим как можно дольше, придумывали различные способы обработки: солили, коптили, запекали. Так более 2 000 лет назад жителями Галлии впервые была разработана технология приготовления ветчины.

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме прочего, для приготовлении  "азиатских супов".

Самый известный сорт китайской ветчины - "ветчина Цзиньхуа" (Jinhua ham), которая используется для приготовления национального блюда "Будда прыгает через стену"

Ветчина - просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка свинины, ребрышки. Так же ветчина бывает медвежья, оленья, из индейки, курицы и пр.

Ветчину которая лежит на прилавках магазинов, зачастую получают следующим образом.

В процессе жиловки из тазобедренной, плечелопаточной и спинно-поясничной частей или из блоков жилованного или нежилованного мяса выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3% и выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

Затем говядину измельчают, причем говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3% измельчают на приемном ноже куски массой от 0,02 до 0,04 кг, а говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 3 мм. Измельченное сырье подвергают посолу. Мясо перемешивают в мешалках различных конструкций с добавлением соли и нитрита натрия.

Посоленное сырье выдерживают не менее 6 ч. Соевую муку гидратируют водой предварительно или непосредственно в емкостях при массировании фарша для ветчины. Массирование проводят на любом известном для этих целей оборудовании. Далее проводят шприцевание сырья в оболочку или в повиденовые пакеты, вложенные внутрь металлических форм.

Термическую обработку ветчины проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах. После тепловой обработки готовый продукт охлаждают.

Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Кроме самой ветчины, окорока и шейки термином "ветчина" могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса, нарезанного мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Среди таких продуктов можно выделить: сэндвич-ветчину, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основном готовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевыми белками.

В Советском Союзе в открытую продажу ветчина поступила в начале 70-х годов. Но доступна была в основном жителям городов-миллиоников. Интересно, что в Ленинграде, в знаменитом на всю страну универсаме "Фрунзенском" советские люди впервые могли купить ветчину в нарезке, заранее взвешенную и расфасованную в полиэтиленовую упаковку. Производились в основном два сорта ветчины: окорок тамбовский (варено-копченый) и окорок воронежский (сырокопченый). Встречались также корейка и грудинка (варено-копченые), другие сорта ветчины были крайне редки.

Согласно ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия" для выработки вареных продуктов из свинины применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии; для ветчины в оболочке - свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; для ветчины для завтрака - свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; для ветчины в форме - лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона.

Самая известная ветчина Франции - "байоннская". Готовят её сушкой на открытом воздухе, после чего солят. Название её происходит от имени города Байонна на юго-западе страны. Также во Франции делают сорт хамон — ветчину без костей, приготовляемую в специальной форме.

Германия известна двумя сортами ветчины: шварцвальдская ветчина - производится в Шварцвальде. Это выдержанная, сухая ветчина, копчёная на свежих еловых опилках и шишках. Вестфальская ветчина - производится из поросят, выращенных в Вестфалии, которых кормят исключительно желудями. Затем мясо коптят, используя буковые и можжевельниковые ветки.

По-итальянски ветчина - прошутто. Сырая её разновидность -  прошутто крудо, варёная прошутто котто.

Пармская ветчина производится на почти двух сотнях заводов, сконцентрированных на востоке провинции Парма. Для её производства используются только большие окорока; (по 12-13 кг). Отличительной её особенностью является то, что при приготовлении используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар. После засолки мясо покрывают свиным жиром, оставляя открытой мышечную ткань, после чего довольно долго вялят (минимум в течение года). На производство Пармской ветчины идут кастрированые кабанчики не старше 10 месяцев и весом не более 140 кг. Боровы должны быть выращены и забиты только в десяти (из двадцати) областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе.

На Филиппинах ветчина является по большей части традиционной пищей праздника Йоль. Варианты названия местной ветчины - Jamon Serrano  В этой стране принято вымачивать ветчину в сладком бульоне, удаляя соль.

В Португалии большая часть ветчины зовётся fiambre. Тип готовки ветчины здесь, по большей части, заимствован из Испании. Производится она, в основном, в городе Шавеш, Алентежу. Готовится из чёрного иберийского поросёнка.

Производство ветчины в США по большей части унаследовано от традиций приготовления ветчины и свинины в XVII веке в Англии, и в XVIII веке во Франции. Также в начале XX века фермеры Южных Аппалачей каждую осень спускали своих свиней на продажу на равнины, откармливая их каштанами и съедобными ветками лесных деревьев, как поступали их шотландские предки на протяжении столетий. Археологические раскопки в районе Джеймстауна доказали, что первые поселенцы этого региона (по большей части выходцы из Уэст-Мидлендса) строили свинарники для поросят, привезённых с собой. Забивали их в середине ноября. До сих пор в этом районе США на рождественском праздничном столе часто можно увидеть поросёнка, а не индейку, как по всей стране.

Калорийность ветчины

Ветчина содержит 280 ккал. Также она богата белком, что является положительным моментом, если вы хотите набрать мышечную массу и снабжать организм энергией в течение дня. Если же есть проблемы с лишним весом, то ее употребление приведет только к увеличению жировой прослойки.

Полезные свойства ветчины

Ветчину нельзя назвать полезным продуктом, но ее неповторимый вкус заставит забыть об этом самого страстного приверженца здоровой пищи. Ветчина вызывает аппетит и является сытным и каллорийным блюдом, часто украшая праздничный стол.

Опасные свойства ветчины

Употребление копченых и вяленых мясных продуктов способствует развитию хронических обструктивных болезней легких (ХОБЛ), установили американские ученые. По их данным, любители бекона, ветчины, сырокопченых колбас и сосисок намного чаще страдают хроническим бронхитом и эмфиземой.

Ученые из Колумбийского университета проанализировали данные 7352 человек, средний возраст которых составлял 64,5 года. Все участники  ответили на вопросы анкеты, касавшиеся их пищевого рациона. Выяснилось, что у людей, употреблявших мясопродукты 14 и более раз в месяц, ХОБЛ развивались на 78% чаще, чем у тех, кто их не употреблял. Если мясные продукты присутствовали в рационе 5-13 раз в месяц, вероятность развития ХОБЛ увеличивалась на 50%, сообщил руководитель исследования Жуй Цзян (Rui Jiang).

«Мясные продукты содержат высокие концентрации нитритов, которые добавляются к мясу в качестве консерванта, антимикробного средства или фиксатора цвета. Нитриты могут вызывать повреждение легких», — заявил Цзян.