Сыр - полезный, с богатой палитрой вкусов, подходит для любого случая в любое время дня
Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.
Сыр - это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом возрасте. Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами. Сыр употребляется как в чистом виде, как закуска к винам и другим напиткам, так и при приготовлении разнообразных салатов и блюд.
ОСНОВНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: изготовление и виды сыров
В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому-либо виду.
Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ - с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается - к различным видам сыров. Конечный - то есть то, какой сыр получится - результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.
Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.
Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока
Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.
Сычужный фермент - энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.
Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира и заквасочная трава.
Однако если бы всё было так просто…Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат - вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.
После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра - своя особая процедура.
Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях - как например настоящий Рокфор, который должен " вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.
ХРАНЕНИЕ
Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортится внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению.
Идеальными условиями для хранения сыра являются:
- постоянная температура от 6 до 8 С градусов
- постоянный уровень влажности около 90 процентов
- проветриваемое помещение
Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить то при оттаивании он будет крошится), а слишком высокая - убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает.
Вот несколько советов, которые помогут вам сохранить сыр как можно дольше и лучше и насладиться его настоящим вкусом:
1. Прежде всего, сыра лучше не помогать слишком много. Лучше делать это чаще и брать столько сыра сколько необходимо, чем хранить его излишки долгое время дома.
2. Старайтесь не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике храните его на нижней полке, в отделении для фруктов и овощей.
3. Сыр необходимо хранить завернутым, так как во-первых он легко впитывает в себя все запахи, а во вторых быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.
4. Лучше всего сыр заворачивать в пергамент или пищевую пленку, но не хранить его в герметично закрывающейся посуде.
5. Плавленые сыры, имеющие длительный срок хранения, в определенных случаях могут храниться и вне холодильника, так как в процессе изготовления они подвергаются дополнительной тепловой обработке, которая предотвращает дальнейшее развитие продукта.
УПОТРЕБЛЕНИЕ
Чтобы полностью насладиться истинным вкусом сыра лучше всего примерно за час до подачи на стол вынуть его из холодильника - тогда он обретает свою истинную консистенцию и запах.
Сыры являются как идеальными закусками к вину и другим напиткам, так и прекрасными десертами.
Следует соблюдать определенные правила нарезки сыра:
-правильнее сыр нарезать не тонкими пластиками, а небольшими квадратными кубиками или ломтиками
- сыры с плесневой корочкой нарезаются по возможности таким образом, чтобы один кусочек был небольшим и имел корочку не только сверху и снизу, но и с боку. Так например круглый Камамбер можно нарезать на треугольные сегменты от центра. Треугольный кусочек Бри нарезается также на треугольные сегменты.
- твердые сыры, типа Пармезана, принято не нарезать, а ломать на кусочки - для этого существуют специальные ножи.
- свежие сыры либо намазываются на криспы или хлеб (если они рассыпчатые), либо нарезаются на круги (как Моцарелла)
СЫР И ВИНО: принципы сочетания.
О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом знают многие. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих - и сыра, и вина. Ещё сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идёт о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах.
Десерт Тирамису
Для приготовления 4 порций: 250 г сыра маскарпоне, 100 г сахара, мягкий бисквит, 1 чашка крепкого кофе, 3 яйца, 3 столовых ложки какао-порошка.
Взбить сахар с желтками яиц до образования пены и смешать их с сыром маскарпоне. Взбить белки яиц до такого состояния, чтобы они не растекались, и добавить их к приготовленной смеси. На тарелке разместить слой бисквита и пропитать его кофе и затем добавить сверху слой крема с маскарпоне. Сверху положить новый слой бисквита и повторить процедуру. Продолжить это пока есть ингредиенты после чего поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей посыпать сверху порошком какао. Для придания десерту особого вкуса в кофе можно предварительно добавить 3 столовые ложки рома или ликера Амаретто.