Окрошки
Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие её овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.
В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни – нейтральные или пресные по вкусу, другие – пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объёма в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зелёного лука (причём лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.
Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а ещё лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для неё приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без неё.
Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских – только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного (см. с. 31), только предварительно нарезать филе кубиками по 1 х 1 см. Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления, как менее вкусная, чем овощная или мясная.
Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идёт так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить ещё лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и чёрного молотого перца, разведённых предварительно в половине стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин., чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатёртого хрена, а также как можно больше разнообр. пряной зелени – укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.
Заправка должна составлять примерно 1/6 - 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты – солёные грибы (но только не маринованные), мочёные яблоки, сливы.
И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки – крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ ЛЕТНЯЯ
1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 репы, 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля,
2 свежих огурца, 1 стакан зелёного лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка хрена
0,5 ч. ложки чёрного молотого перца, 3 крутых яиц
ОКРОШКА МЯСНАЯ
1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 стакан мяса варёного, мелко нарезанного, 1 брюква,
0,75 стакана варёного картофеля, мелко нарезанного, 1 луковица, 0,75 стакана зелёного лука, 1,5 свежего огурца, 1 солёный огурец, 2 крутых яйца, по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа
1 ст. ложка горчицы, 0,5 ст. ложки зелени эстрагона, 0,5 ч. ложки чёрного молотого перца
ОКРОШКА НА СМЕТАНЕ
картофель - 4шт., яйцо - 3 шт., огурцы свежие - 6 шт., редиска - 6 шт., укроп - хороший пучок, лук зеленый - хороший пучок, сметана, майонез, вода, соль, отварное мясо (колбаса) по желанию
Перед началом приготовления нашей окрошки ставим охлаждаться литра 2 простой кипяченой воды. Для окрошки вода должна быть ледяная, в противном случае вкус намного ухудшается (за горло не волнуйтесь, ни разу никто не простыл). Отвариваем картошку (в мундире) и яйца. Все составляющие нашей "начинки" режем как на оливье. Состав дан ориентировочный, добавляйте всего по вашему вкусу. Единственный совет - не отказывайтесь от зеленого лука. Дальше самый ответственный момент. Советую в первый раз развести окрошку не из всей "начинки" сразу. Вдруг не понравится - сделаете просто салатик с майонезом. Итак, в кастрюльку откладываем желаемое количество готовой "начинки". Добавляем туда сметану и майонез (примерно 1:1), хорошо размешиваем. Начинка должна слегка плавать в нашей сметано-майонезной заправке. И только после этого добавляем воду (до желаемой консистенции). Если переборщили с водой, можно добавить начинку. Размешиваем. Если необходимо, по вкусу добавляем сметану или майонез, соль.
воду добавляем только после смешивания овощей с майонезом и сметаной, иначе может не произойти хорошее смешивание.
Не волнуйтесь, сразу же поймете чего не хватает по вашему вкусу.
Наливаем в тарелки, подаем черный хлеб и горчицу. Совет:
ОКРОШКА МЯСНАЯ №2
1-1.5 л кваса, 500 г картофеля, 300 г колбасы, 3 яйца, 200 г редиса, 300 г огурцов, зелень по вкусу, сметана
Соль, перец
Вместо кваса можно добавлять кефир. Также, можно при подаче положить в тарелки ложечку хрена.
Из указанного количества ингредиентов получается около 10 порций.
Картофель отварить до готовности. Остудить, почистить. Нарезать кубиками. Колбасу нарезать кубиками.
Яйца нарезать кубиками. Редис тонко нарезать. Огурцы нарезать кубиками. Зелень мелко нарезать.
Смешать картофель, колбасу, яйца, редис, огурцы Посолить, поперчить. Выложить в тарелки.
Залить квасом, посыпать зеленью. Подавать со сметаной.
Русский квас
1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг патоки, 30 г мяты.
Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение часа (для осахаривания).
Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком.
По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды. Через 2-3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник.
Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой.
Через 3-4 дня квас готов к употреблению.
Хранится квас в холодном погребе (леднике) несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно держать в погребе или в холодильнике.
Белый квас (или сыровец)
По 3 кг ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки, 11/2 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма.
Хлебные продукты хорошо перемешать и, медленно прибавляя крутой кипяток, замесить крутое тесто без комков. Переложить его в настойный чан и залить 10-12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить 3-4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления.
Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.
Особенно популярен этот квас в конце прошлого века был в Рязанской, Тамбовской, Пензенской и ряде других губерний Центральной России.