Сациви из куриного филе (рецепты для мультиварки)
Куриное филе - 1 кг, Лук - 500 г, Орехи грецкие очищенные - 200 г, Растительное масло - 2 ст.л., Кинза - 1 пучок, Чеснок - 3 зубчика, Специи (шафран, гвоздика, кориандр, перец, хмели - сунели), Соль (по вкусу), Зёрна граната
Приготовление:
Нарезать лук полукольцами, мясо кусочками. Мелко нарезать кинзу и чеснок. Затем закладываем в кастрюльку мультиварки курицу, лук, измельчённые ядра грецких орехов и несколько целых для украшения, растительное масло, кинзу, чеснок, специи. Всё хорошо перемешиваем и ставим в режим "Тушение" на 1,5 - 2 часа. При подаче сациви из куриного филе добавте в тарелку гранатовые зерна и свежую кинзу.
Курица или индюшка - 1,5 кг
для соуса: очищенные грецкие орехи - 750 г, лук - 400-500 г, чеснок - 2-3 зубчика (по вкусу),
хмели-сунели (или уцхо-сунели) - 1 чайная ложка, красный молотый перец - 1 чайная ложка,
шафран - 0,5 чайной ложки, гвоздика - 2 бутончика, корица - на кончике ножа, соль,
белый винный уксус или гранатовый сок - 1 столовая ложка
Приготовление Курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить до готовности, периодически снимая пену.
Готовую курицу переложить на смазанный маслом противень (бульон процедить и сохранить).
Запекать при температуре ~180°C до образования румяной корочки.
Готовую курицу разрезать на куски (можно мясо отделить от костей).
Приготовить соус: Лук очистить и очень мелко порезать (лучше измельчить в мелкорезке).
Чеснок очистить и очень мелко порубить. Бутончики гвоздики раздавить плоской стороной широкого ножа и хорошо измельчить. В разогретой с растительным маслом сковороде (можно жарить на масле, но лучше использовать жир, снятый с поверхности охлажденного бульона), на очень маленьком огне, потушить лук, пока он не станет совсем мягким.
Грецкие орехи измельчить в комбайне.
В молотые орехи добавить уцхо-сунели (или хмели-сунели), шафран, корицу, толченую гвоздику, красный молотый перец, измельченный чеснок и соль - ореховую массу хорошо перемешать со специями.
В ореховую массу добавить обжаренный лук и еще раз очень хорошо перемешать (можно руками или ложкой).
Постепенно, небольшими порциями, вливать горячий бульон (за один прием вливать примерно по 1/3 стакана бульона), каждый раз, хорошо перемешивая соус.
Таким образом, добавляя бульон, приготовить соус по консистенции немного жиже, чем жидкая сметана (учитывая, что соус впоследствии загустеет).
* Когда соус довели до желаемой консистенции, по желанию, его можно немного взбить в блендере или пюрировать при помощи стрежневого измельчителя.
Сациви поставить на огонь и довести до кипения, помешивая и следя за тем, чтобы соус не пригорал.
С поверхности соуса снять пену.
Выключить огонь и влить в соус винный уксус или гранатовый сок. Хорошо перемешать сациви и если требуется, добавить по вкусу соль или перец.
Запеченную курицу нарезать порционными кусками (по-желанию, можно удалить кости) и сложить в кастрюлю.
Залить куски курицы соусом, дать остыть и убрать в холодильник до полного охлаждения.
Подавать сациви в холодном виде с грузинским лавашем и зеленью.
Хмели- сунели (смесь)
У народов Кавказа, к примеру, в Грузии или Армении очень популярна сухая пряная смесь под названием хмели-сунели. В продаже встречается в расфасованных пакетиках, на которых написано, из каких компонентов состоит данная смесь. Шафран, красный перец, майоран, лавровый лист, садовый чабер, мята, базилик, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, фенугрек – вот полный список пряностей и приправ, из которых состоит хмели-сунели.
Если в составе хмели-сунели написаны только укроп, майоран,кориандр, базилик, шафран и красный перец, то есть травы в малом количестве, это значит, что состав смеси не полный.
Кроме перца и шафрана, все компоненты используют в равных частях.
По отдельности высушенные и измельченные до порошкообразного состояния травы, собирают вместе и готовят хмели-сунели. Приправа имеет зеленый цвет, острый вкус, а по запаху – душистая. Хранить ее следует в прохладном и сухом месте.
Если вы открыли пакетик с приправой и не использовали все до конца, то будет лучше, если вы пересыпите оставшуюся смесь в стеклянную банку и закроете плотной крышкой. Для харчо, сациви и для других национальных грузинских блюд используют данную смесь.
Сухая смесь хмели-сунели разделила печальную участь индийского карри: на рынке представлены десятки вариантов этой пряности, подчас весьма далекие от оригинала. Кажется, что может быть проще: насыпал приправу из пакетика – и национальное блюдо готово. И именно с ней у нас ассоциируется грузинская кухня. В кухне Грузии перемешалось множество кулинарных традиций, и каждой из них не одна сотня лет. Разве можно упрятать в одну баночку все оттенки вкуса и аромата? Для разных блюд грузинской кухни – овощных, рыбных, из мяса или птицы – в каждой местности готовились и использовались собственные ароматные приправы, соусы и подливы из определенных наборов трав и пряностей. И в этом сходство грузинской кухни с индийской, где для каждого блюда тоже отбираются свои пряности. На наших рынках кроме хмели-сунели сегодня можно найти еще и уцхо-сунели, и немало других пряных смесей. И все они – "сунели", что по-грузински значит "приправа".
Что же такое на самом деле настоящее грузинское хмели-сунели? Из одной кулинарной книги в другую кочует неизвестно откуда взявшийся рецепт, причем в двух вариантах – «полном» и "сокращенном". Сокращенном, кстати, кем, когда и зачем? Непонятно. А какие части растений нам понадобятся – трава или семена, если мы соберемся воспроизвести его в домашних условиях? Или и то, и другое? Конечно, можно купить готовую смесь на рынке или в магазине – производство хмели-сунели давно поставлено на поток. Но ведь интересно докопаться до сути! Вариант домашнего приготовления. Давайте не будем пользоваться сухими травами, а возьмем свежие, а еще – небольшой свежий перчик чили и хорошую щепотку имеретинского шафрана или цветков бархатцев, которые используются в грузинской кухне. Итак, полный состав хмели-сунели: равные по объему части пажитника (фенугрека), кориандра (кинзы), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа и майорана, 2% от общей массы – красного перца и 0,1% – шафрана. Возьмем по столовой ложке всех измельченных пряностей и смешаем в отдельной посуде. Пажитник, кориандр и сельдерей кое-где упоминаются как семена. Значит, разотрем их в ступке, добавив лавровый лист. А вот семена сельдерея в больших количествах горчат, поэтому лучше воспользоваться свежей зеленью. Следующий шаг - добавляем в полученную смесь мелко нарезанный жгучий перчик, хорошую щепотку шафрана и растираем все в однородную пасту. Теперь у нас есть заготовка для приготовления блюд в "грузинском стиле". Пара долек чеснока, немного наршараба или красного винного уксуса и соль совсем не помешают для закрепления аромата и консистенции. Такую приправу можно некоторое время хранить в холодильнике и использовать, например, для тушеной говядины по-грузински или маринования рыбы или мяса для гриля. Более мягкий вкус получится, если сделать аналогичную смесь по так называемому сокращенному рецепту: берем равные по объему части базилика, кориандра, майорана и укропа и, так же как и в полном варианте, 2% от общей массы красного перца и 0,1% – шафрана. Такая смесь свежих трав подойдет для домашнего приготовления соуса ткемали. К слегка уваренному пюре из слив ткемали добавим измельченные семена кориандра, измельченную смесь свежих трав – базилика, кинзы, майорана и укропа и небольшой стручок красного перца по вкусу.
Полный состав хмели-сунели:
1. фенугрек (пажитник); 2. чабер садовый; 3. Кориандр; 4. лавровый лист; 5. Укроп; 6. Базилик;
7. мята перечная; 8. Сельдерей; 9. Майоран; 10. Петрушка; 11. красный перец – 2%; 12. шафран – 0,1%
Сокращенный состав хмели-сунели:
1. кориандр; 2. Базилик; 3. Майоран; 4. Укроп; 5. красный перец; 6. шафран
Первые четыре компонента берутся в равных по объему частях (в порошке). Красный перец составляет 1-2% от общей массы; шафран – десятую долю процента.