Рецепт котлет.
Говядина – 2 части
Свинина – 1часть
Баранина – 1часть
Лук репчатый – 1
Чеснок – 4 зубчика
Яйцо – 1
Хлеб (белый) – пол батона
Одна картофелина
Зелень по вкусу. Соль, перец по вкусу. Панировочные сухарики
Хлеб очистить от корки, пропустить хлеб через мясорубку. Очистить луковицу и чеснок, мелко их нарезать. Очистить картофелину, пропустить мясорубку. Помыть мясо, нарезать кусками, дважды пропустить через мясорубку. Помыть и мелко нарезать зелень. Все ингредиенты сложить в большую миску, посолить поперчить, добавить сырое яйцо, тщательно перемешать. Добавить воды, чтобы фарш был мягким. Поставить фарш в холодильник на 15 минут. На разогретую сковороду налить растительное масло. В глубокую тарелку высыпать панировочные сухари. Сформировать котлетки, обвалять в сухарях, и обжарить котлеты на сковороде.
О котлетах
Каких котлет на свете только нет! Рулеты, зразы, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки... котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола
Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда.
Казалось бы, что сложного в приготовлении котлет?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.
Жир подарит сочность
Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из хрящей, жил и пленок. Если хочется получить действительно вкусные котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а делайте его самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать (тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально. Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.
Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино. Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.
Нужно ли яйцо.
Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино. Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.
Котлеты хлебом не испортишь
Хлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в блюде из желания сэкономить. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше). Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
Варианты панировки
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку.
В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлетки сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.
Валентино Бонтемпи
Шеф-повар ресторана «Бонтемпи»
Итальянские хозяйки любят котлеты не меньше, чем русские. Правда, делают их более миниатюрными, примерно 4 см в длину. Некоторые кладут в котлетки чуть-чуть размоченного мякиша белого хлеба, но чаще добавляют немного хлебной крошки, сделанной из домашней выпечки. Для сочности также можно положить отварной размятый картофель, нашинкованную зелень или бекон, который придаст котлеткам специфический копченый вкус.
Тонкости жарки
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
Виды котлет:
Биточки. Если по советской классификации котлета должна иметь яйцевидно-приплюснутую форму и длину 10-12 см, то биточки надо делать округлыми и слегка приплюснутыми. Их толщина должна быть 2 см, диаметр – 6 см. У иностранцев такого разделения нет, все эти блюда называются просто котлетами.
Фрикадельки.
Фрикадельки – это самые маленькие рубленые котлетки, которые не жарят, а варят. Яйца обычно в них не кладут, поскольку для склеивания небольшого количества фарша хватает мясного белка. Больше всего фрикадельки популярны в скандинавских странах.
Шницель
Рубленый шницель делается из фарша, который сначала превращают в овальную котлету, а потом ее разбивают широким ножом, чтобы толщина лепешки получилась не больше 0,5 см. Ежики. Для приготовления ежиков в фарш не добавляют хлеб, а смешивают его с рисом. Чтобы ингредиенты приготовились одновременно, крупу лучше предварительно отварить до полуготовности.
Кебабы.
В восточные котлеты не кладут яйца и хлеб. Берут только мясо, курдючное сало, сырой лук, соль и специи. В основном используется баранина, которую принято рубить вручную ножами правда.
Крокеты.
Этот вариант котлет особенно популярен во Франции, Чехии, Венгрии, Португалии и других странах Европы. Делаются крокеты в виде шариков или цилиндров из сильно измельченной массы, затем тщательно панируются и обжариваются во фритюре. Внутри может прятаться мясной фарш с любыми добавками – копчеными колбасками, хамоном, картофелем, цукини. Тефтели. В отличие от котлет, в мясные тефтели не кладут хлебный мякиш. Сначала их обжаривают до корочки, а потом тушат вместе с томатным соусом. Чтобы его сделать, спассеруйте лук, морковь, сельдерей и свежие помидоры (овощи – мелким кубиком), потом добавьте чуть-чуть муки, влейте бульон и положите в кипящую смесь котлетки. Впрочем, для куриных тефтелек больше подойдет белый соус. Для него надо спассеровать лук, влить молоко (сливки, сметану), добавить ложку муки, прокипятить смесь (чтобы ушел привкус муки) и положить тефтельки.
Котлеты по-итальянски. Говядина – 400 г, Яйцо (белок) – 2 шт., Перец болгарский, красный – 1 шт., Петрушка свежая – 1 веточка, Чеснок – 2 зуб., Паприка молотая – 1 щепотка, Соль, перец – по вкусу. Для гарнира: Цукини – 0.3шт. Картофель – 0.3шт., Перец болгарский, желтый – 0.3шт., Перец болгарский, красный – 0.3 шт. Для соуса: Майонез – 5 ст.л., Уксус бальзамический – 30 мл, Лук-шалот – 0.5 шт., Тимьян свежий – 1 веточка, Соль, перец – по вкусу. Прокрутите через мясорубку говядину, петрушку, сладкий перец и чеснок. Добавьте в фарш паприку, соль, перец, яичные белки и тщательно все перемешайте руками. Вылепите из фарша небольшие круглые котлетки. Слегка обваляйте их в муке и обжарьте на оливковом масле. На гарнир приготовьте жаренные на оливковом масле овощи (сладкий красный и желтый перец, цукини, картофель), нарезанные соломкой. Приготовьте соус – взбейте бальзамический уксус и 2 ст. ложки оливкового масла. Затем добавьте соль, перец, майонез, тимьян, измельченный шалот и все тщательно перемешайте. Готовые котлетки подайте с овощами и бальзамическим соусом.
Котлеты по пожарски.
Куриное филе – 350 г, Телятина – 150 г, яйцо – 1 шт., Масло сливочное или маргарин – по вкусу, Сметана – 2 ст.л., Сухари панировочные – 1 горст, Соль, перец – по вкусу.
Мясо проверните через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте немного сметаны и сформируйте бифштексы.
В середину каждого положите по кусочку масла. Обваляйте в яйце и сухарях и осторожно зажарьте в масле или маргарине.